Fondos

es definido como un liquido muy ligero saborizado por sustancias solubles extraidas por carnes, aves, pescados o vegetales.

El tipode hueso usado determina el tipo de fondo.

Fondo oscuro: hecho con huesos de res que contienen alto nivel de colageno el cual aporta cuerpo en el fondo.

ingredientes : 1 lt

-cebolla 125 gr

-zanahoria 63 gr

-apio 63 gr

-perejil 10 gr

-tomillo 10 gr

-laurel 10 gr

-huesos de res 500 gr

-agua 1 lt

cortar la cebolla, la zanahoria y el apio en brunoise. en una olla poner el agua el mire poix (cebolla, apio, zanahoria en brunoise), las carcasas o huesos y dejar cocinar durante media hora. trancurrida la media hora dejamos el fondo a temperatura simmer (entre 85-90ºc) durante 15 min y colocar el bouquet garni (ramillete de perejil, tomillo y laurel), luego de 15 min mas retiramos del fuego y tamizamos.

Fondo blanco: Hechos de huesos de ternera, cordero, aves o su combinación.

Ingredientes : 1 lt

-cebolla 125 gr

-zanahoria 63 gr

-apio 63 gr

-perejil 10 gr

-tomillo 10 gr

-laurel 10 gr

-huesos de ternera 500 gr

-agua 1 lt

cortar la cebolla, la zanahoria y el apio en brunoise. en una olla poner el agua el mire poix (cebolla, apio, zanahoria en brunoise), las carcasas o huesos y dejar cocinar durante media hora. trancurrida la media hora dejamos el fondo a temperatura simmer (entre 85-90ºc) durante 15 min y colocar el bouquet garni (ramillete de perejil, tomillo y laurel), luego de 15 min mas retiramos del fuego y tamizamos.

Fondos de pescado: Estan hechos con huesos de pescado o carne magra y se conoce con el nombre de fumet.

ingredientes : 1lt

Ingredientes : 1 lt

-cebolla 125 gr

-champiñon 63 gr

-apio 63 gr

-perejil 10 gr

-tomillo 10 gr

-laurel 10 gr

-huesos de pescado 500 gr

-agua 1 lt

-vino blanco 62.5 cc

cortar la cebolla, los champiñones y el apio en brunoise. en una olla poner el agua el mire poix blanco (cebolla, apio, champiñon en brunoise), las carcasas o huesos y dejar cocinar durante media hora. trancurrida la media hora dejamos el fondo a temperatura simmer (entre 85-90ºc) durante 15 min y colocar el bouquet garni (ramillete de perejil, tomillo y laurel) y el vino blanco, luego de 15 min mas retiramos del fuego y tamizamos.

Fondo de vegetales:

-cebolla 250 gr

-zanahoria 125 gr

-apio 125 gr

-perejil 10 gr

-tomillo 10 gr

-laurel 10 gr

-agua 1 lt

cortar la cebolla, la zanahoria y el apio en brunoise. en una olla poner el agua el mire poix (cebolla, apio, zanahoria en brunoise), y dejar cocinar durante media hora. trancurrida la media hora dejamos el fondo a temperatura simmer (entre 85-90ºc) durante 15 min y colocar el bouquet garni (ramillete de perejil, tomillo y laurel), luego de 15 min mas retiramos del fuego y tamizamos.

Dashi: Es el nombre de un caldo de pescado muy utilizado en la cocina japonesa. Es el punto de partida de los platos con fideos asi como en la elaboracion de la sopa de miso japonesa.

Ingredientes:

-Escamas de bonito

-Algas nori o cumbo

-Agua