El arroz es la semilla de la Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina.1 Su grano corresponde al segundo cereal más producido del mundo, tras el maíz.2 Debido a que el maíz es producido para otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante para laalimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos.3 Desde el año 2008 se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a lacarestía de arroz.4 En países como Bangladesh y Camboya puede llegar a ser casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.5
Se dedican muchas hectáreas de cultivo para el arroz en el mundo. Se sabe que el 95% del cultivo de este cereal se extiende entre los paralelos 53º de latitud norte hasta 35º sur.1 El origen del cultivo es disputado entre los investigadores, se discute el origen entre China e India.
Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en una de las dos variedades de la Oryza sativa,5 la variedad índica que suele cultivarse en los trópicos y la japónica que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado caracterizada por altos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general cuanto más amilosa contiene un grano de arroz más temperatura, agua y tiempo de cocción requiere para su cocinado.
La mayoría de los arroces ha sido previamente «pulido» y se ha liberado de la capa de salvado que le protege, liberando así el arroz de los aceites y de lasenzimas. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.
Categorías por forma
La categorización habitual de los arroces de cocina es:
§ Arroz de grano largo que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razón por la que requiere una proporción relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en las cocina china e india y es el más vendido enEstados Unidos.
§ Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (es el «arroz bomba» empleado en la paella. Además es utilizado en la cocina de República Dominicana donde es un alimento de consumo diario. También de la cocina valenciana así como en la cocina italiana (risotto).
§ Arroz de grano corto De presencia casi esférica que se suele encontrar en Japón, el Norte de China y Corea. Es ideal para la elaboración del sushidebido a que los granos permanecen juntos incluso a temperatura ambiente.
§ Arroz salvaje provenientes del género Zizania que se emplean en la alimentación que proceden de recolección silvestre así como de cultivo. Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
Categorías por color/aroma/tacto
§ Arroz glutinoso se denomina también como arroz dulce, arroz pegajoso. Es como su nombre indica pegajoso y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces basados en arroz en Asia. La característica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa.
§ Arroz aromático es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentración de compuestos volátiles.6Se trata de la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati (idioma urdú para denominar: fragante), los arroces jazmín.
§ Arroz pigmentado son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo. En este tipo de arroces cuando el salvado se libera del grano el color desaparece.
Categorías según el tratamiento industrial
Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:7
§ Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que lasvitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente más completo. El pre-cocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz pre-cocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.
§ Arroz precocido o rápido, cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
El arroz contiene una relativa pequeña cantidad de proteínas (comparada con otros cereales), el contenido de gluten ronda el 7% de peso, comparado con el 12% de los trigos de bajo contenido de proteína. No obstante, el arroz posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo.1 El arroz contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa (que le proporciona cohesión a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es laamilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra dietética que otros cereales y por lo tanto más digestivo.8 El arroz puede ser un alimento de sustento a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina. El arroz proporciona mayor contenido calórico y proteínas porhectárea que el trigo y el maíz. Es por esta razón por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la población así como la expansión de sus cultivo.9
El arroz posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético en calorías así como en proteína. La biodiversidad le coloca en un 66%, no obstante posee poca proteína comparado con otros cereales.
En la mayoría de las culturas el arroz integral se limpia y se le elimina la capa de salvado (rica en silicio) quedando el cariópside o grano. Por regla general el arroz se cocina mediante aplicación de humedad y calor a los granos. La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando la cocción se ha completado. La cocina de china y Japón emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta mediante palillos. En la cocina mediterránease suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. De esta forma surgen los pilafs, losrisottos y las paellas. La cocina persa elabora los polo mezclados con diversas carnes cocinadas en un exceso de agua, hasta que los granos de arroz se hinchan, alargándose varias veces su longitud natural. suelen añadir frutas secas, nueces, etc. a menudo hasta que el agua se agota quedando un arroz marrón denominado tahdig (muy similar al socarrat de la paella).
Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones se frie ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos denominado arroces fritos. O se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de esta forma se realiza la cocción al vapor. Hoy en día se emplean en muchos países asiáticos electrodomésticos especializados como la olla arrocera. Las cocinas del sudeste asiático consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos como un plato denominado congee (unporidge de arroz muy popular en Asia).
Otras variedades de preparación del arroz a lo largo del mundo son la harina de arroz característica de su alto contenido de almidón, empleada en la elaboración de salsas, rellenos, etc. la harina es empleada debido a la característica especial de su fina textura. Su bajo contenido de proteína hace que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la elaboración de la tempuras. Su masa no puede emplearse en la elaboración de panes: debido a la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, se suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz se encuentran los fideos de arroz que se emplean como acompañamiento de sopas y dumplings de carne o verduras. Se emplea a veces en la elaboración de snacks.
Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japonés (similares a los arancini italianos), el lao chao chino elaborado con arroz fermentado (empleando el Aspergillus oryzae). En algunos casos el sushi se elaboró antiguamente siguiendo estas recetas (véase: Historia del sushi). En algunas zonas de Asia se fermenta obteniendo bebidas alcohólicas como el sake. en la cocina china se elaboran vinos de arroz.
El arroz tambien es utilizado en otro tipo de platos tradicionales españoles, como la Morcilla de Burgos, un embutido, que gracias a la cocción, es un alimento de media conservación, y en la Morcilla de Aranda, en la que se realizan dos cocciones.
El sabor del arroz depende en gran medida de la variedad así como del grado de procesamiento realizado en la molienda. Es interesante la investigación de los aromas en el arroz no sólo por el consumo humano, sino por la percepción que tienen de éste los insectos (potenciales plagas).10Las partes exteriores del arroz poseen una mayor cantidad de aminoácidos libres, azúcares, minerales y proporcionalmente menos almidón. Es por esta razón por la que cuanto más se le quite salvado al arroz, menos sabor y mayor proporción de almidón contendrá.5 El aroma estándar del arroz recuerda a las setas, a los pepinos proporcionando ciertos toques de palomitas así como aromas florales. Casi siempre son responsables los aldehidos de seis a diez carbonos en la molécula.11 10Los arroces marrones poseen cierto contenido de vainillina.
Cerca de 100 compuestos volátiles se han detectado en arroz cocinado, y gran parte de ellos son contribuyentes del aroma final del arroz.6 En algunos casos el principal compuesto que proporciona aroma al arroz es la 2-acetil-1-pirrolina (en especial aquellos arroces que poseen aromas similares a las palomitas de maíz), este aroma se encuentra presente de igual forma en la corteza del pan.10No obstante este aroma se libera durante su cocinado y decrece de forma progresiva, hasta ser mínimo al llegar al plato.
El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de bacterias y se convierte en una fuente potencial de intoxicación alimentaria que debe vigilarse con atención.5 El arroz crudo suele llevar esporas (que sobreviven altas temperaturas) en estado de hibernación como la bacillus cereus, que produce toxinas que afectan al sistema gastrointestinal. Los platos de arroz deben servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser mantenidos en la neverapara evitar el crecimiento bacteriano. Algunas preparaciones culinarias evitan este crecimiento bacteriano mediante la aplicación de bactericidas naturales como en el caso del sushi al aplicar vinagre de arroz, o algunas preparaciones de la India al emplear la canela, las ensaladas que contienen arroz son convenientemente acidificadas con vinagre para evitar el crecimiento bacteriano.
Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa de salvado hace que se reduzca el nivel de colesterol en sangre.12 Pero el consumo de arroz con salvado es minoritario debido a su poca durabilidad.
El pilaf es una tacnica de preparación con arroz basmati.
El arroz absorbe el 50% de su peso en liquido.
El arroz no se debe lavar, pues pierde la fécula y el almidon que los caracteriza.
Según su forma de pueden clasifiar en :
Arroz basmati: proveniente de la india de forma alargada y delgada
Arroz arbóreo: proveniente de Italia de forma redonda y se caracteriza por tener mayor cantidad de aglutinante. Se utiliza para la preparación de risotos
Arroz bomba: esmas grande que el arbóreo se caracteriza por admitir mayor cantidad de liquido. Generalmente se utiliza para paellas (arroces caldosos)
Arroz jazmin: proveniente de japon, es un grano muy pequeño el cual tiene alto contenido de aglutinante. Se utiliza en el sushi
Arroz salvaje: proveniente del norte de Estados Unidos y canada. Es un grano largo delgado y negro. Este arroz no es un cereal es una semilla de una planta acuatica llamada arroz acuatico o avena de agua. Tiene un sabor a nuez y su gano es muy duro.
Arroz Precesado o parvorizado: el arroz es sometido a unos cambios fisco químicos tratado a altas tempraturas, por lo tanto permite mayor cantidad de liquido com para las paellas.
Metodos de preparación
Salteado: necesariauna precoccion del arroz
Frito: es una técnica japonesa, necesaria para que tome una coloración negra
Pilaf: es un procedimiento de origen indu. Se da una precoccion (blanqueado) hervido, se tamiza y se da un choque térmico, se saltea con mantequilla y cebolla, se agrega liquido, se tapa y se termina en el horno
Hervido: se lleva el producto con un liquido a puntode ebullición se deja reducir se tapa y se deja decar.
Risotto: es un arroz tradicional italiano en el cual se saltea el arroz, y se agrega 3 veces el liquido normal del arroz.
Japonica: es una fermentación y cocción por medio de vinagre y algunos licores.
El arroz, forma parte de un grupo de 19 especies de hierbas anuales de la familia de las Gramíneas, aunque es el arroz común (Oryza sativa) la única especie importante para el consumo humano.
Algunos historiadores afirman que este cereal es nativo del Sureste asiático y se cultiva desde hace más de 7 000 años. Se tienen evidencias de su cultivo, anteriores al año 5000 a.n.e. en el oriente de China, y antes del año 6000 a.n.e. en una caverna del norte de Tailandia.
La nacionalidad del arroz es tan controversial como su historia. Estudiosos del tema, consideran que el arroz es oriundo de Asia meridional, porque crece silvestre en la India, Indochina y China. Si bien es cierto que en estas zonas muchas variedades se desarrollan espontáneamente desde épocas muy antiguas, otros investigadores aseguran que el cereal se originó en África y luego se trasladó al Asia. Una tercera hipótesis afirma que surgió en ambos continentes a la vez. Lo indiscutible para todos, es que se trata de uno de los alimentos más antiguos de la humanidad.
No se ha podido determinar con exactitud la época en que apareció sobre la tierra ni cuánto tiempo el hombre necesitó para domesticarlo, muchos países asiáticos se atribuyen su origen. La literatura china considera al arroz como el alimento básico de ese pueblo desde el año 3000 a.n.e; donde se indica que la siembra de este cereal era motivo de una gran ceremonia y señala que el arroz se domesticó entre 1000 y 1300 años a.n.e. Dicen los historiadores, que es desde Asia, donde comienza a difundirse el arroz hacia la India, durante la invasión de los Arios. Ellos basan su criterio en que al parecer el término griego oryza se deriva de los nombres en sánscrito yrini y arunya. Sin embargo, la Biblia no menciona el cereal en sus relatos, por tanto se deduce que era desconocido en el Medio Oriente, para la fecha en que otros lo describían en sus testimonios.
Otros doctos en la materia, reportan la existencia del arroz unos 4 000 a 6 000 años antes de nuestra era, al menos el género Oryza sativa. Para algunos existen dos puntos de vista sobre el origen del arroz; uno tiene su respuesta en las Ciencias Naturales y el otro en las Humanistas.
El primero está basado en los estudios genéticos y la evolución; mientras que el segundo examina los récords históricos de las literaturas arqueológicas y etnológicas, y precisa que el mismo apareció de 6000 a 7000 años antes de nuestra era en Asia Tropical, más específico en Hemudú, cerca del valle de Ningpo, en la parte central de China.
Los libros históricos mencionan que en Persia y Mesopotamia, se conoció el arroz a través de los intercambios comerciales y diplomáticos del rey persa Darío con China y la India. Entre los testimonios de esa época se afirma que el emperador chino Chen-Nung (año 2700 a.n.e.) realizaba una ceremonia, en la que sembraban cinco cereales: el arroz, el trigo, el mijo, la soja y el sorgo, pero él personalmente era quien sembraba el arroz dándole así una significación mayor.
Posteriormente, durante la expansión de China hacia Occidente, el arroz se difundió en Egipto y Siria. En el año 300 a.n.e. el filósofo y botánico griego Teofrasto cita el oruzun como una planta exótica desconocida para los griegos. Otros investigadores señalan en sus estudios una clasificación preliminar agronómica y alimenticia del arroz. Describen que su origen tuvo lugar en la región central del Sudoeste de Asia, fijan dos centros de origen que son: India y Birmania.
Según los historiadores, entre los griegos y romanos, el arroz se consideraba como una especia exótica de lujo que se traía desde el Oriente, útil solamente para las personas más ricas de la sociedad. Ellos veneraban el cereal sobre todo por las propiedades del agua de arroz. En la época de Nerón, el médico griego Dioscórides describe este cultivo como un medicamento muy eficaz para los problemas intestinales. Por su parte, los latinos Horacio, Plinio y Columella recomiendan su uso como tisana. Dicen que Alejandro Magno fue quien trasladó el cereal desde Oriente, como alimento. El caso es que en breve lapso, el arroz se propagó de la India y Sudeste de Asia a China; de aquí a Corea y luego a Japón en el siglo I a.n.e., y del Sur de China a Filipinas e Indonesia, África y parte superior de Europa.
Donde se iniciaron los Primeros Arrozales
Los españoles afirman que seguramente los árabes, asentados en el reino del Al-Andalus, fueron los responsables de los primeros arrozales, y que probablemente entró el arroz a Italia por los árabes, alrededor del siglo IX d.n.e. Lo real es que era un artículo muy caro durante toda la Edad Media, en la que se consideraba un lujo propio de las personas más ricas de la población. La historia recoge como algo sobresaliente, la anécdota de que el conde Saboya en el año 1250, compró cierta cantidad de arroz para la preparación de dulces especiales para su corte.
Por esa fecha en Milán, Italia, el arroz no se cultivaba, se transportaba desde el Asia y sus precios eran muy altos. Sólo se vendía en tiendas especializadas. Es a finales del siglo XIII cuando la familia Visconti decide introducir el cultivo en sus tierras, y nacen los primeros arrozales italianos.
La historia afirma que al Hemisferio Occidental llegó el arroz, en el segundo viaje de Cristóbal Colón, aunque la semilla no germinó; no existen referencias precisas de su llegada a Cuba. En cuanto a la América del Norte, más exactamente a Carolina, dicen que lo introdujo un barco holandés procedente de Madagascar en 1685. El arroz va y viene de un sitio a otro con las migraciones, las guerras de conquistas y la necesidad de un alimento valioso. Mientras en otros sitios crece de manera silvestre. Pero no se puede confundir este arroz silvestre, con el de consumo humano. El silvestre es una gramínea anual acuática, es la especie Zizania aquatica.
Como vemos todo es leyenda en torno al arroz, pues no existe un documento escrito que señale su origen. En las narraciones orales más antiguas, se describe como una divinidad hindú. Se trata de un don del cielo, hecho llegar al hombre por Dios para que mitigue su hambre. Pero, para alcanzarlo, los seres humanos deben esforzarse mucho en su cultivo; esa labor tan fuerte para obtener el grano se interpreta como un justo castigo por las malas acciones cometidas por las personas, o por sus actos inmorales.
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