consomé

El consomé ( del francés consommé, y a su vez del verbo consommer, construir en español; que significa consumido, reducido) es un caldo concentrado elaborado de

carnes o pescados (fumet). Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida

Se considera un plato típico de la cocina francesa, aunque la receta procede de España y llego a francia al ser robada de la biblioteca del monasterio de Alcántara por el general Junot en 1807 durante la guerra de la independencia. El nombre dado por la cocina española era de consumado.

Los franceses pudieron así comprobar que el consumado se parecía al consommé, un caldo concentrado de carne, empleado y apreciado en Francia hace mas de un siglo. Muestra de la buena fama de la que gozaban los consomés en el siglo XVII francés, el poema del escritor pau

l scarron (1610-1660) Chanson à manger (canción para comer) cita al consommé diciendo al beberlo “ si el cuerpo se queda encantado, el alma lo esta aun mas”. La receta y usos del consommé aparecen en el libro de François Massialot el cocinero real y burgués, publicado en 1705, donde el potage consomméz se hace cociendo carnes de ternera, cordero y ave, en agua aromatizada con cebolla, pastinaca (chirivía), perejil y “hierbas” (asi se llamaban las verduras por sus hojas). Se cocía durante seis horas en una olla bien cerrada, y Massialot recomendaba el caldo como reconstituyente para las personas enfermas o poco robustas. Las carnes se picaban para ser comidas en un pan o para elaborar un ragoût

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El consommé figuraba también en la primera edición del diccionario de la Academia Francesa de 1694, en el que el verbo consommer tiene entre sus varias acepciones: "Consumar carne, para decir, cocer tanto la carne que casi todo el jugo, toda la sustancia esté en el caldo." La palabra consommé tiene también su propia entrada con la siguiente definición: "Caldo muy suculento de una carne extremadamente cocida. Un buen consommé, hacer un consommé, tomar un consommé, sólo vive de consommez."

En el siglo XVIII el cocinero de la Casa Real, Vincent La Chapelle, creó para la reina María Leszczynska, mujer de Luis XV de Francia, el consommé à la Reine (consumado a la reina). Y en los primeros años del siglo XIX, tanto Marie-Antoine Carême como Laguipierre, cocinero de Murat, empleaban el consommé en muchas de sus recetas del mismo modo que empleaban caldos, fondos yfumets.

Consomé simple. Obtenido directamente del cocido (véase: tres vuelcos) al que se le añade algún fideo, o verdura cortada en juliana fina a la hora de servir en la mesa, en ningún caso cuecen estos elementos en el caldo.

Consomé doble. En el que se ha partido de un consomé simple clarificado al que se le añaden algunos alimentos para continuar la cocción.

Según sus acompañamientos lleva diferentes nombres:

Consomé juliana: consomé + verduras en julianas

Consomé brunoise: Consomé + vergetales en brunoise

Consomé andaluz:

Consomé celestina:

Consomé vermiselli : consomé + fideos finos

Consomé prado verde: consomé + juliana de verduras

Consomé Montecarlo : consomé + dados de pollo y espárragos

Consomé profiteroles: consomé + pasta choux (relleno de foie-gras)

Consomé royal : consomé + flan de huevo

Consomé oporto: consomé + gotas de oporto

Consomé reina: Consomé + paisanas de pollo

Consomé parmesano: consomé + palitos de queso parmesano

Consomé diablo: consomé + profiteroles y unas gotas de tabasco

Consomé Madrileña: consomé + tomate en dados o juliana y fideos

Consomé de alga kombu: consomé + algas kombu

Consomé Alsaciana: consomé de ternera con profiteroles y salchichas

Consomé bohemia: consomé de ave + tapioca + royal de foie-gras + profiteroles

Consomé Britania: consomé de pescado + royal de langosta + trufa + tapioca

Consomé emperatriz: consomé de ave + riñones de ave + royal

Consomé Windsor: consomé de ternera con carne de ternera

Consomé Xavier: Consomé de ave + tiras de pollo + guisantes

Consomé de pescado a la rusa: Consomé de pescado + albóndigas de pescado + pepino verde cortado en dados + eneldos.

Consomé Monaco: Consomé de ave con trufa + profiteroles + legumbres

Ingredientes

Carcasas de pollo 1 kg

Zanahoria 375 gr gr

Cebolla 750 gr

Apio 375 gr

Laurel

Tomillo

Perejil carcasas de res 1 kg

Carne molida 300 gr

Huevos 2

Procedimiento

realizar los fondos respectivos. mezclar la carne molida los huevos y el mirepoix. mezclar los dos fondos y poniendolos a punto de ebullicion y luego agregar la prep. (clarificar) y tamizar. agregar el acompañamiento y servir.