sábado, 26 de febrero de 2011

Pizza



se dice que se origino en grecia en la ciudad de pompella hacia el siglo IV a.c, donde existia un pan plano al cual le agregaban aceite oregano y miel. encuentros arqueologicos hayaron en el mediterraneo una espacie de placenta llamada pizza segmentada en 6 pedazos tal como se hace con la pizza en la actualidad.
la pizza tal cual como se conoce hoy en dia se remon
ta hacia el siglo XVII en Napoles, Italia donde gracias al Rey Fernando I se intensifica su produc
cion.
Al paccino fue quien lleVo la pizza desde italia a Estados Unidos.

Ingredientes: pizza napolitana
-Harina 500 gr
-Agua 300 cc
-Levadura 15 gr si es seca en caso de tener fresca utilizar 30 gr
- 2 cucharadas de aceite
- sal aproximadamente 3 cucharadas.
-azucar 1/2 cucharada
-salsa napolitana
-tomate
-queso
-albahaca

tamizar la harina junto con la sal y agregar al agua con el aceite y la levadura con un poco de azucar para alimentarla mezclar hasta obtener una masa homogenea y dejar reposar en un ambiente humedo por 1 hora. estirar de forma redonda de un grosor aprox de 2 mm doblar el borde aprox 1 cm hacia adentro. rociar un p
oco de aceite en su superficie agregar oregano una capa de salsa napolitana luego queso y una capa de tomate en chip, terminar con queso para gratinar y albahaca. llevar al horno por aprox. 15 m
in a 180 ºC.

Ñoquis

Los ñoquis (del italiano gnocchi, plural de gnocco, ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’) son un tipo de pasta italiana y se elaboran con papa o platano o yuca y sémola de trigo, harinas (pueden ser de maíz, castaña, etc...) y queso de ricota (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de friuli y trentino Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado.

Los ñoquis aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación. Los acompañamientos de los ñoquis suelen ser salsa de tomate, mantequilla, coronados con hojas de salvia.

Aunque los ñoquis son típicos de la cocina italiana, existen platos con similar preparación en la cocina austriaca (Salzburger Nockerln), alemana, Hungara,eslovena, rusa, argentina, chilena, paraguaya, uruguaya y venezolana.
Pueden servirse como entrada o acompañamiento del plato fuerte, generalmente se acompañan con salsa napolitana, murnay o bechamel.

Ingredientes:
-Papa (preferiblemente pastusa) 500 gr
-Harina de trigo 150 gr
-Huevo 1 unidad
-Sal al gusto

cocinar la papa durante 45 min, pelarla y hacer pure muy fino. aparte tamizar la harina de trigo con la sal y mezclar junto con el huevo y el pure hast
a formar una masa homogenea. estilar la masa de un grosor aprox 1 mm. cortar tiras de 1 cm x 2cm. enrollar y dar forma de concha. cocinar en agua hirviendo (cuando estos flotensacar del agua) servir con la salsa deseada y emplatar.


martes, 22 de febrero de 2011

Pasta

Origen:
se dice que se origino en china y luego introducida a Italia por marco polo y fue alli donde se especializaron en esta siendo reconocidos mundialmente.
alrededor del año 1000, se tiene la primera receta d
oc
umentada de pasta en el libro escrito por el chef Martino C
orno l'arte culinaria di vermicellis
e
maccheroni sicilianos ( el arte culinario de vermicellis y
macarrones sicilianos).
la primer fuente histórica que se refiere a la produccionde pasta seca, en lo que parece ser pequeña escala industrial en una empresa, data del 1150 cuando el geografo árabe Al-Idrisi informa que en trabia, a unos 30 km de Palermo, "se produce en abundancia pasta de forma de tiras ("tria" en arabe) que se exportan a todas par
tes
, a calabria y a muchos países, tanto musulmanes como cris
tianos. En 1279, un soldado genovés en el inventario de su patrimonio en una cesta de pa
sta seca. Un documento de 1244 y otro de 1316 testifican la pr
oduccion de pasta seca por toda la peninsula itálica. entre el 1400 y 1500, la produccion hecha por artesanos de "fidei" (pasta en el dialecto local) se extendio am
pliamente por la liguria, segun lo que demuestra la fundacion de la corporacion de fabricantes de pasta en 1546. en 1574, se funda en Génova una cofradía similar a la de napoles y tres años d
espues, las reglas del arte y de los maestros d
e la pasta se redacto en savona. En el siglo XV, algunos docu
mentos de monasterios italianos dominicanos me
ncion
an varios tipos de pasta, incluyendo tubos huecos la
rgos. En el siglo XVII, la pasta ya era parte de la dieta diaria de italia por ser un producto econñomico, de fácil acceso y versátil.
durante los siglos XVII Y XVIII se empezaron a introduci
r
maquinaria para mejorar el proceso de esta; esta maquina consistia en una prensa de
hierro , accionada por varios jovenes la cual amasaba.
Hasta finales del siglo XVIII la pasta se comió
sin ningún aliño y sin queso. La primera mención del uso
de tomate data del siglo XVII. se importaba a España del nuevo mundo y despues se repartia por Europa donde encontro un clima idela para su
cultivo en l
os paises mediterraneos. Pero el tomate no se convi
rtio en un ingredie
nte comun en la cocina italiana hasta finales del siglo XVIII. Al principio, el tomate se consideraba una planta ornamental y se creia que era venenosa ( de hecho la planta lo es; la fruta no). En 1778 Vincenzo Corrado mencionó en su libro de cocina " el cocinero elegante" una salsa de tomate, pero no para acompañar pasta. La salsa de tom
ate, hervida en una olla con una pizca de sal y unas cuantas hojas de albahaca, se utilizaba a principios del 1800 por los vendedores callejeros en el sur de italia para acompañar los
macarrones. la pizza empezo a ser acompañada tambien con salsa de tomate y con mozzarella sólo a mitad del siglo XIX.



Nutricionalmente la pasta aporta 370 cal cada 100 gr. El principal aporte a la nutricion es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de p
roteina y un 1.5% en grasas y minerales.
Las pastas de colores, aportan tambien alguna
s vitaminas del grupo B, ya que en su preparacion se
utilizan hortalizas tales como espinaca, zanahoria,
tomate.

Las pastas estan divididas segun su forma, color y tamaño.
segun su forma:

ºlargas:

-lingüine:

-Bucatini:

-fusilli lunghi:

-spaghetti:
-pappardelle:
- capelli d'angelo:

Pastas cortas:

-farfalle:
-tortellini:
-penne:










Salsas para pastas

generalmente se usan salsas cremosas y espesas para pastas cortas y salsas liquidas y ligeras para pastas largas:

ºPasta al burro: (denominacion mantequilla frances beurre)
-ajo
-mantequilla
-spaghetti

se saltea el ajo y la pasta en una sarten. emplatar

ºpistou:
-albahaca
-piñones ( se pueden reemplazar por almendras o nueces del brasil)
-ajo
-aceite de oliva
-queso parmesano
-sal

licuamos todos los ingredientes hasta q forme una pasta homogenea y servimos.

ºBolognesa:
-Carne de res 250 gr
-carne de cerdo 250 gr
-tomate 500 gr
- ajo 2 dientes
-cebolla 250 gr
-zanahoria 10 gr
-pasta de tomate 50 gr
-tomillo
-laurel
-oregano

saltear cebolla, ajos y carne de res y cerdo cuando estas ultimas cambien a un color marron se agrega la zanahoria y cuando esta cambie de color colocamos el tomate pochado y cortado en brunoise dejamos que reduzca un poco y agregamos la pasta de tomate. verificar sabor dejar reducir y servir preferiblemente con pastas largas.

ºCarbonara:
-tocineta
-ajo
-mantequilla
-crema de leche
-bechamel
-yema de huevo

saltear la tocinetahasta q suelte toda la grasa retirar el exceso y saltear alli mismo el ajo dejamos que se aromatize. aparte en un bowl mezclamos la bechamel con la crema de leche y la yema y la agregamos a la tocineta con el ajo , mezclar y servir.

ºnapolitana:
-ajo
-cebolla
-albahaca
-tomate
-zanahoria
-pasta de tomate

saltear cebolla en brunoise muy fino, ajo cuando la cebolla se torne transparente agregamos la zanahoria y la albahaca luego el tomate pochado y en brunoise muy fino por ultimo agremar la pasta de tomate y rectificar sabor. servir.

ºAlfredo
-ajo
-mantequilla
-crema de leche

al igual que la pasta al burro salteamos el ajo y la pasta con la mantequilla en una sarten y luego agregamos crema de leche.

ºBlacken chicken alfredo
-pollo parrilla
-ajo
-mantequilla
-crema de leche
-tomate

la misma base que alfredo solo que cortamos el pollo parrila en bastones y de decoracion cortar los tomates en brunoise.

ºLasagne mixta:
-placa de pasta para lasagne
-salsa bolognesa
-salsa bechamel
-pollo
-queso

coccionar la pasta. en un molde poner una capa de pasta, otra capa de salsa bolognesa, otra capa de queso, una capa de pasta, otra capa de bechamel mezclada con el pollo cortado en brunoise, otra capa de queso y para terminar una capa de pasta y queso parmesano para gratinar.
se lleva al horno por 15 min o hasta que gratine el queso.


lunes, 14 de febrero de 2011

papas horneadas

ºSour o Americana:
-Papa tamaño 0
-sal

con una palillo pinchar la papa y envolverla en papel aluminio y llevarla a baño maria

º Cascaras papa:
-2 papa
-50 gr jamon
- 50 grqueso crema
-50 gr cebollin
-20 gr champignon
-20 gr queso parmesano

hervir la papa hast que este al dente. aparte cortar el jamon el champignon y el cebollin en brunoise y mezclar junto con el queso crema y el queso parmesano. una vez sten las papas las cortamos a la mitad y con uan cuchara parisien quitamos el centro y rellenamos con la mezcla anterior. llevams al horno hasta que el queso gratine.

ºAna:
-papa
-mantequilla

pelar y cortar en chip de 1/2 cm la papa y blanquearla. en un recipiente colocarlas en forma de espiral y rociarlas con mantequilla calrificada.



º

domingo, 13 de febrero de 2011

Papas fritas





º Point neuf---> el doble del tamaño de un baston.
º Malla
º Fosforo---> 3mm x 5cm
ºPaja--->1mm x 5 cm
ºFrancesa---> 6mm x 5 cm
ºParisien
ºchateau: 7 lados 2 bases
ºTorneada: 5 lados 2 bases



ºPapa dauphine
-harina 150 gr
-mantequilla 15 gr
-papa 150 gr (pure)
-huevos 1 unidad
-sal al gusto
-150 cc agua

hacer pure de papa. en una olla aparte derretir la mantequilla en 150 cc de agua luego este completamente derretida agregamos la harina
a f
uego bajo sin dejar de mezclarluego se halla compactado retiramos del fuego y agregamo
s el huevo mezclamos teniendo mucho cuidado q no se cocine el huevo. mezclar la preparacion anterior con el pure de papa rectificamos sal y
freimos.





ºPapa duquesa

-papa 115 gr
-yema huevo 1 unidad
-perejil

hacer pure de papa agregarle la yema de huevo y el perejil luego con una manga hacemos forma de moño y freimos.



ºPapa william

-harina de maiz 50 gr
-miga de pan 50 gr
-papa 115 gr
-huevos 1 unidad
-sal al gusto

hacer el pure de papa y mezclarlo conla harin
a de maiz, la miga de pan y el huevo hasta dej
ar una masa homogenea, moldearla de tal forma que parezca una pera y decorar con un fideo en la punta. freir.




ºPapa macaire

-papa 115 gr
-jamon 50 gr
-queso 50 gr
-arveja 50 gr
-harina de maiz 20 gr

preparar pure de papa y agregar el jamon cortado el brunoise, el queso rallado y la arveja blanqueada y formar discos de alrededor de 1/2 cm de grosos y 3 cm de radio. cubrir con harina de maiz quitar el excedente y freir.


miércoles, 9 de febrero de 2011

huevos horneados






ºHuevos a la cocotte: 1 porcion
-2 huevos
-crema de leche (opcional) 10 gr
-mantequilla

pomar (clarificar) la mantequilla. en un ramiquim
aplicar por todo el interior una capa delgada de la mantequilla pomada, agregar la crema de leche
y los dos huevos salpimentar y hornear hasta obtener la textura deseada.
ºSoufles (de queso): 1 porcion
- 1 huevo
-20 gr salsa bechamel preferiblement
e espesa
-50 gr queso


separar la yema de la clara. cortar el queso en brunoise y mezclar con el queso y la salsa bechamel. aparte batir las claras a punto de nieve e incorporar a la mezcla anterior de forma envolvente agregar sal. vertir la mezcla en un ramiquim anteriormente engrasado y llevar al horno alrededor de 15 min o hasta que esponje y tome un color dorado.
ºPasabocas:
- 2 huevos
-10 gr queso crema
-5 gr crema de leche

hervir los huevos durante 12 min, cascarlos y partirlos a la mitad. sacar la yema y mezclarla con el queso crema y la crema de leche agregar salpimentar y manguear la preparacion tomando com base las claras.




ºHuevos marmolados:
-2 huevos
- 500 cc soya

hervir los huevos por 6 min. cascarlos sin retirar la cascara y ter
minar de coccionar en la soya por alrededor de 6 min, luego



ºHuevos en carroza:





martes, 8 de febrero de 2011

Huevos fritos

ºTortilla española: 3 porciones
-6 huevos
-500 gr papa
-250 gr cebolla
-1 diente de ajo
-aceite
-10 gr crema de leche

cortar la papa irregularmente y fritarla en aceite aromatizado con ajo, luego de que estas tomen color agregar la cebolla, dejar que dore y luego tamizarlas. batir los huevos con sal y pimienta y montar la crema de leche mezclar las 3 preparaciones y vertir en una sarten y dejar que dore por ambos lados.

ºFritata italiana: 3 porciones
-6 huevos
-20 gr queso
-vegetales

cortar los vegetales y saltearlos con sal y pimienta. aparte batir los huevos. en una sarten con un poco de aceite poner un poco de huevo batido y formar una "base", retirar del fuego y decorar con los vegetales salteamos a gusto. terminar con el resto del huevo y queso para gratinar.

ºOmelet francés: 1 porcion
-2 huevos
-20 gr queso
-20 gr jamon

batir los huevos con sal y pimienta. en una sarten con un poco de aceite colocar el huevo dejar que coccione y agregar en una mitad queso y jamon cortados en cubos. tapar con la otra mitad. terminar coccion. emplatar.

ºhuevos fritos al plato

Huevos hervidos

5 min-------
6 min-------mouller
9 min-------
12 min------cocidos


ºhuevos pochados: cuando el agua llegue a punto de ebullicion se agrega vinagre y estragon, se baja la temperatura y con una cuchara o algun elemento se hace una especie de remolino, luego en el centro de este se coloca el huevo y se sigue dando forma teniendo cuidado que no se rompa el huevo, cuando este cocido sacamos y emplatamos.



ºhuevos benedictinos:
sobre una capa de espinaca salteada se colocan dos huevos pochados y se cubre con salsa bearnesa.

lunes, 7 de febrero de 2011

Huevos




Clases:
-hervidos
-fritos
-horneados

método de conservación:
refrigeración de 4ºc-7ºc

se implementan en:
-entradas (frías o calientes)
-pastelería
-servicio de almuerzo o cenas
-desayunos

La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cascara, que protegen la clara y complementa como protectora ante microorganismos ademas de proporcionar el oxigeno necesario al embrión poco antes de terminar el proceso de incubación . con el paso del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas me

mbranas se separan y dejan un espacio llamado cámara de aire. a medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se hace mas grande.

















parte % x peso

cascara 3

clara 65

yema 30

chalaza 2